Come nasce il Vermentino? La vinificazione in bianco…

Mar 13, 2021Tecniche di vinificazione e affinamento2 commenti

 

Mentre sorseggi il tuo bicchiere di Vermentino, ti sei mai chiesto come viene prodotto?

 

In questo articolo mi piacerebbe accompagnarti all’interno delle varie fasi di vinificazione e affinamento del nostroVermentino Lunaris Colli di Luni Doc. 

 

La vinificazione in bianco è la tecnica più utilizzata nella produzione di vini a bacca bianca in Italia, compreso il Vermentino Colli di Luni Doc. (Leggi anche “Vermentino Colli di Luni: origini e caratteristiche”)

 

 

 

La vendemmia 

La vendemmia è il momento più importante dell’anno. 

In questa fase è necessario monitorare la maturazione delle uve in maniera costante e minuziosa. 

Il segreto sta nel cogliere le uve nel momento in cui il bilanciamento tra acidità e grado zuccherino si avvicina alla perfezione (è pur sempre un prodotto naturale!).

A questo punto andremo a raccogliere le nostre uve di vermentino manualmente e per limitare al massimo lo stress del grappolo, le porremo in casse da massimo 17 Kg. Non vogliamo certo che dopo tutta la fatica fatta durante la raccolta, la nostra uva venga schiacciata!

 

 

Pigiodiraspatura e decantazione 

Una volta raccolte, le uve vanno trasportate in cantina dove, tramite una pigiodiraspatrice separeremo gli acini con il loro liquido dai raspi e li trasferiremo all’interno della pressa pneumatica.

La pressa a sua volta separerà le bucce dal mosto fiore, che cadendo nella vasca di raccolta, viene spostato tramite una pompa all’interno di una cisterna di decantazione in acciaio inox.

Qui riposerà per 48 ore ad una temperatura di 9-10°.

 

La fermentazione alcolica del Vermentino 

Dopo 48 ore procederemo alla prima svinatura separando il succo d’uva non fermentato dal “feccione” più pesante.

Il mosto così ottenuto verrà pompato in un’altra vasca sempre in acciaio inox, dove, dopo aver inoculato lieviti selezionati e aumentata la temperatura a 14-15°, inizierà la fermentazione alcolica che dura circa 15 giorni.

Durante questo periodo il consumo degli zuccheri dovrà essere costante e graduale, è quindi necessario che venga controllato giornalmente.

Per evitare i depositi di lieviti sul fondo della vasca, che potrebbero causare problemi olfattivi e il rallentamento della fermentazione, procederemo con agitazioni e rimontati del mosto, in maniera periodica e programmata.

In questo modo riusciremo ad ossigenare il mosto così da aiutare gli agenti lievitanti nel loro lavoro.

 

 

Fine della fermentazione alcolica e inizio Batonage 

Tornando al nostro mosto, finita la fermentazione alcolica, abbasseremo la temperatura del vino nuovo a 10° e lo faremo decantare per una settimana, dopo di che procederemo al travaso.

A questo punto il vino riposerà  sulle fecce nobili per circa 3 mesi, durante questo periodo ci adopereremo con Batonage quotidiani.

Hai mai sentito parlare di Batonage? 

Il batonage è una pratica utilizzata per esaltare e sviluppare le fasce aromatiche del vino e consiste nel tenere in sospensione con appositi agitatori le fecce all’interno del prodotto.

 

Filtrazione e Imbottigliamento 

Al termine del Batonage procederemo alla filtrazione, a un successivo periodo di riposo sempre in vasche in acciaio inox a temperatura controllata e all’imbottigliamento che generalmente avviene nel mese di Marzo.

 

Dopo tutto questo lungo lavoro quale sarà il risultato?

Un vermentino elegante, delicato dal colore paglierino luminoso.

Olfatto intenso di pesca gialla, papaia e sbuffi di agrumi che lascia spazio all’aromaticità degli arbusti costieri e delle foglie di cardo, ai fiori di ginestra e di achillea, con richiami iodati in chiusura.

Il sorso è appagante, pieno, sostenuto e accompagnato da una buona acidità nitida e rinfrescante e da una giusta sapidità.

 

A questo punto non ti è venuta voglia di assaggiare un sorso del nostro Lunaris Vermentino Colli di Luni Doc? Acquistalo con un click!

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2 Commenti

  1. Angelo Deriu

    Salve, complimenti per aver illustrato benissimo il procedimento per realizzare il Vermentino. Allora essendo un piccolo produttore!! Vorrei un Consiglio, com tenere costante la temperatura del mosto, non avendo attrezzature adatte. Dimenticavo: nelle fasi di travaso, fino a l’imbottigliamento! Vorrei sapere, se nei contenitori si Usa l’olio ecologico. Grazie saluti.

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    • luca menconi

      Buongiorno, se lei non ha un controllo termico delle vasche di fermentazione e stoccaggio è quasi impossibile mantenere la temperatura costante. Per abbassare la temperatura prima della partenza fermentativa potrebbe procurarsi del ghiaccio secco in scaglie alimentare immetterlo all’interno del mosto cosi da abbassare la temperatura iniziale di fermentazione e quando il mosto raggiungerà i 14-15 gradi potrà effettuare innocuo lieviti. A quel punto però la fermentazione alcolica svilupperà calore e quindi dovrà controllare con un termometro alimentare da immersione la temperatura e aggiungere ghiaccio secco in scagli alimentare cercando di mantenere il mosto in fermentazione tra i 14 e i 16 gradi. Questa è una tecnica molto “alchimistica” e difficile da attuare ma è l’unica cosa che mi viene in mente senza attrezzature professionali. Le consiglio di comprare un mostimetro e controllare l’andamento della fermentazione almeno ogni 2 giorni il consumo dovrebbe andare attorno a 1,5-2 babo al giorno. Nella fase di stoccaggio le consiglio di tenere la vasca del vino in un ambiente il più freddo possibile. Nei contenitori non si usa olio deve comperare un coperchio galleggiante con camera d’aria.

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